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醬油中類黑素的紅外光譜檢測(cè)

日期:2024-11-15 21:27
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摘要:類黑素是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng),是**存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng),經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程*終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

醬油是一種富含多種氨基酸和風(fēng)味物質(zhì),具有特殊色香味的調(diào)味品。關(guān)于醬油健康功效的研究國(guó)內(nèi)外都有報(bào)道,主要是**、抗氧化、*******等。醬油中含有的血管緊縮素Ⅰ轉(zhuǎn)換酶抑制劑,具有抗***的功能。新加坡國(guó)立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員發(fā)現(xiàn),黑醬油在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用,比紅酒還高,有助于防止自由基對(duì)血管造成的破壞,降低動(dòng)脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險(xiǎn)。醬油的化學(xué)組分十分復(fù)雜,從現(xiàn)有的資料看,醬油的功效物質(zhì)主要是色深物質(zhì),或稱為類黑素的物質(zhì)。

類黑素是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng),是**存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng),經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程*終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

經(jīng)有機(jī)溶劑沉淀及脫鹽處理,冷凍干燥獲得類黑素粗制品,得率為22.8g/100mL;經(jīng)SephadexG-50凝膠層析除去小分子物質(zhì),得到分子質(zhì)量分布在3000~55000u的類黑素純品。

 

顯微紅外下可見(jiàn)光成像

 

3408cm-1寬而強(qiáng)的吸收峰是由分子間多聚締合的O-H和N-H伸縮振動(dòng)產(chǎn)生的;在2974cm-1附近的弱吸收峰是C-H伸縮振動(dòng)產(chǎn)生的;1625cm-1是由C=O變形振動(dòng)伯酰胺、C=C共軛伸縮振動(dòng)、芳環(huán)上C=C骨架伸縮振動(dòng)等產(chǎn)生;1384cm-1是由脂肪族和脂環(huán)族中-CH和-CH3對(duì)稱變形振動(dòng)產(chǎn)生;1085cm-1是由C-O伸縮振動(dòng)、脂肪C-O-C不對(duì)稱伸縮振動(dòng)等產(chǎn)生。3400cm-1和1630cm-1附近強(qiáng)吸收是吲哚基團(tuán)。醬油類黑素粗制品的紅外光譜圖與天然黑色素的很相似,天然黑色素主要來(lái)自酶促褐變。紫外和紅外光譜特征說(shuō)明了發(fā)酵醬油中的色素來(lái)自生產(chǎn)過(guò)程中的美拉德反應(yīng)和酶促褐變。

 

醬油類黑色素可以作為固體醬油、食用色素、自由基**劑以及亞硝胺合成抑制劑等被**開(kāi)發(fā)和利用。我國(guó)是醬油生產(chǎn)發(fā)源地,有著豐富的醬油資源,有進(jìn)行深加工的條件和基礎(chǔ),類黑素粗制品可以作為功能性固體醬油被開(kāi)發(fā),類黑色素純品可以作為功能性食用色素而得到開(kāi)發(fā)利用,從而使醬油的附加值及生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益將有所提高。

 


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